札幌ジンギスカンしろくま　　札幌本店　＆　東京赤坂店

「しろくま」は北海道産羊肉を常に食べられる数少ないジンギスカンのお店です。茶路めん羊牧場の羊、他道産ラムが産地表示されてメニューに載っています。七輪の炭火に兜型のジンギスカン鍋を載せ、お客さんが自分で焼いていただくスタイルはただ食べるだけでなく炭火焼きの香りと好みの焼き加減を楽しむことができます。またここのメニューの特徴は道産ラム、アイスランドor オーストラリア産ラム、オーストラリア産マトンの3本立てで、値段の差と味わいの差を試し、懐事情も考えながら食べられるので、庶民の味方と味の追求を兼ね備えたスタイルをとっています。タイミングがあえば茶路めん羊牧場のモツ（内臓）やスペアリブや通好みの生マトンも楽しむことができます。また切り出しで作った羊カレーは裏メニューとして人気があります。堤店長と従業員の沼沢君は元スキーモーグルの選手で、体育会系のテキパキした仕事がカウンター越しに見られるのも心地よく感じられます。しろくまの店員は研修として、茶路めん羊牧場まで足を運び、羊の餌やりも肉の解体も手伝い、まさに生産者の気持ちを知り、肉を売るという仕事をモットーにしております。札幌で本物のジンギスカンを楽しむには一押し、お奨めのお店です。

札幌ジンギスカン「しろくま」札幌本店　
札幌市中央区南６条西３丁目ジョイフル札幌　
011-552-4690

「しろくま」東京赤坂店
　港区赤坂3丁目6番13号　アニマート赤坂2Ｆ　
03-3583-4690

「しろくま」のサイトはこちら。
http://www.nisso.gr.jp/shirokuma/

北海道遺産ジンギスカン

ジンギスカンは高橋はるみ知事が北海道遺産として認定した北海道名物ですが、使われている羊肉は99％以上輸入肉だという事実は北海道民にも知られていない事実かもしれません。ましてや道外から観光に訪れたお客さんが羊ヶ丘展望台で、草食む羊を見て、札幌ビール園でジンギスカンとビールというおきまりのコースをたどれば、これこそ北海道名物で、魚介類同様北海道産と勘違いするのではないでしょうか？北海道のジンギスカンの歴史について少し触れておきましょう。

100万頭が1万頭に

戦後の物不足の中、羊は農村の衣類を賄う資源として広まり、増え続け昭和30年代後半には全国で100万頭、道内で30万頭近くが飼育されていました。ところが羊毛の輸入自由化とともにもはや必要のなくなった羊は激減し、昭和50年にはその数1万頭道内に5000頭となり、絶滅の危機に瀕しました。その後、肉用品種の導入で、細々ながら継続され、現在その数は全国1万2千頭、道内1万頭程度です。それゆえ一般の市場に出回る量には程遠く、幻といわれる存在。一方この激減の過程で、北海道各地で羊肉をタレに漬け込んで焼肉にする、ジンギスカンが広まり、最初は飼育していた羊を食べていましたが、羊が消えた後は安価な輸入肉が使われ、ジンギスカンは花見や行楽や家庭の食卓には欠かせぬ一品になりました。しかしジンギスカンの広まりと羊の減少は反比例する結果となったのは皮肉な歴史です。

ＴＰＰと日本の農業

最近話題になっているＴＰＰ（環太平洋戦略的経済連携協定）への日本の参加の是非について論じるには十分な知識を持ち合わせていませんが、羊を巡る歴史からお話すれば、昭和30年代日本は高度経済成長への軽工業の加工貿易推進の手段として、羊毛の自由化を実施。その結果羊は日本の農業から不要のものとされ、いかなる保護策もないまま放置され、結果100万頭は1万頭になりました。貿易の完全自由化というのは非課税であり、だれがいつどれだけ輸入しようが自由であり、その価格は輸出国の生産コストに見合った価格であり、まさに羊肉において我々国内生産者は国際競争をしているわけです。国産肉はまず最初に高いといわれるますが、実際は「しろくま」の売価でみれば2.5倍〜3倍といった設定になります。完全自由化で、しかも保護政策一切無しで、この価格での流通は実は非常に優良農産物であるといえます。たとえば農産物関税の一例を示すと牛肉は38.5％バター360％小麦252％。そして羊肉、羊毛は0％です。そして関税で得た利益の一部から国内農業の補助金や補助事業が行なわれています。羊に特定した補助は皆無です。私はだから羊に関税を掛けて、保護するのが正しいとは考えたこともありません。ただ、皆さんが毎日購入されている食品の価格がどのようにして、決められているか、高いか安いかの判断は単価だけではなく、その安全性や品質、食糧自給率、食糧安全保障、農村の過疎化や荒廃の防止、いろんな要素を含みます。たとえば消費の優等生といわれる鶏卵ですが、大規模な養鶏場で使われる飼料はほぼ輸入飼料です。その卵が15円として、それに比べ平飼いといって小規模の自然鶏卵が50円で売られています。15円の卵は飼料の輸入が止まれば壊滅です。今農産物を自由化して自由貿易を選択することがどれだけの影響があるかは貿易収支だけでは論じられないし、現時点の判断が次世代へ及ぼす影響にも責任を持たねばなりません。茶路めん羊牧場の羊は穀類も草もほぼ北海道産の飼料で育っています。幻の羊にも存在の意義はあると思います。「しろくま」のメニュー表を見て、味わってみて、物の値段の価値、評価について、ほんの少し考えて、皆さんの感想お聞かせいただければ幸いです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　羊飼いより

お任せメニューは以下の通り！<br>＊仔羊（もも肉）のカルパッチョ。生肉の柔らかさにさっぱりした夏野菜（なす・キュウリ・ルッコラ）の香りで季節感のあるうれしい一皿。シャンパーニュで乾杯！<br>＊ガスパッチョ（冷スープ）。これまた地元の夏野菜を生のままミキサーにかけたスープ。ピーマンやセロリの香りが生きたヘルシースープ。体の中が洗われるようです。<br>＊バラ肉の煮込みとじゃがいものガレット。杉村氏の大師匠、ジャン・ムーランの美木剛さんに「チーズは不要！芥子にせよ」と指導を受けたとのことで、なるほど芥子がラムを引き立ててくれてました。パリパリのガレットの香ばしさとベストマッチ。<br>＊トマトとアンチョビのパスタ。これまたセロリとの組み合わせが夏ばてを退治してくれそうで…。<br>＊ミルクラムとラムのロースト。年に一度５月に出荷されるミルクラム。今年は茶路から２０頭ほど出荷したと聞いていましたが、大切に残しておいてくださった貴重な一皿。口の中でとけてしまう柔らかさ…小さな仔羊の姿を思い浮かべて、心の中で手を合わせながら賞味いたしました。<br>＊桃のスープとヨーグルトアイスクリーム。旬の果物のスープ･･･「贅沢いたしました」とコースの締めに、感謝です。<br>高齢の域に入った私たちに配慮していただいたのか、適度な量で、ラムの柔らかさを堪能しました。変わらぬご夫婦の笑顔に再会してステキな時間を頂きました。杉村さん、いつもありがとうございます！(2011/7/10 武藤邦代　記)

ルブラン　ペンション　宇多野　＠京都　／　オーナーシェフ　杉村一馬さんＨＰの「羊の仲間のサイト」にあります『ルブラン　ペンション　宇多野』に久しぶりにお邪魔いたしました。オーナーの杉村さんは武藤浩史の後輩（これがなんとボーイスカウトの！笑えますね〜）です。茶路めん羊牧場のラムを関西方面に広めてくださった方、京都の兄・姉としては足を向けて寝られない恩人であります。「とにかくこの羊を食べてください！」と高名なシェフの門を叩いて羊を半頭持ち込んでくださったエピソードは、是非ご本人からきいてください。彼のお人柄で関西にラムのネットワークが出来たと言って過言ではありません。　嵐山・高雄に通じる観光道路沿いにあり、桜と紅葉の季節はお二人で営む宿は宿泊客で大忙し。それで、私たちはいつもちょっとシーズンをはずして「ラム、食べさせてもらえます？」と電話を入れるのです。もちろんシェフおまかせのコースです。　今回も７月はじめ京都に「猛暑」が訪れた日曜ランチに伺いました。さてさて今回のメニューは？

2011もぎたてフリース販売会

　　ふわふわわくわくモコモコの羊からの贈り物を吟味してそろえました。羊は食べる方が好きという方は羊飼いがつくる羊料理でランチパーティをお楽しみくだい。羊毛の他にも出展協力をお願いしていますので、楽しんでいただけるイベントにしたいと思っております。
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主催　茶路めん羊牧場　山草せん
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日時　5月29日（土）　雨天決行
　　　１、羊毛販売会　　　10：00&#12316;14：00
　　　２、ランチパーティ　14：30&#12316;15：30　＊事前にお申込願います。
料金 2,500円（当日徴収。幼児無料。小学生1,500円）
　5月26日までにお申込みください。お飲物は各自ご用意願います。
　器、コップ、お箸など食器類も各自ご持参願います。
　シシカバブ・ラムカレー・ラムパスタ・ソーセージ入りのホットドッグなどを予定
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場所　工房　山草せん　札幌市中央区盤渓435
　　　ばんけいバス円山公園バスターミナル発で、ばんけい終点下車徒歩3分。
　　　会場への道順をお尋ねの場合は、山草せん（佐々木民子さん）までお問い合わせ下さ
　　　い。佐々木たみ子さん　090-7648-3995
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羊肉販売
事前にご注文くだされば当日ご用意してお持ちします。5月22日までに茶路めん羊牧場へ直接ご連絡ください。メニューはホームページを参照願います。http://www.charomen.com/
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お申込、お問い合せは
茶路めん羊牧場（武藤）　 電話 01547-2-4623　携帯 090-2071-3014
　　　　　　　　　　　　 FAX 01547-2-3546　メール charomen@lilac.hokkai.net
ファームエイジ株（下村） 携帯 090-6446-5999
FAX 0133-22-3013　メール shimomura@farmage.co.jp　

映画「ミチバチの羽音と地球の回転」　釧路上映決定！

　　　６月２６日（日）午後１時半と４時半
　　　釧路芸術館にて
　　　　前売1000円（杏園堂で絶賛販売中）
０１５４−３９ー２５８９
　　フクシマ以後のエネルギーを考えるのに最適の映画。
　　　　詳しい内容は
　　　　　　↓　↓　↓
　　　　http://888earth.net/index.html

この映画会の事務局長はスイートバジルの須藤加代子です。
http://anzu946.com/sweetbasil/

☆この映画に出てくる、瀬戸内海の祝島は豊な自然の中で自然に共生して生きる人々がせいかつしています。その一人が私武藤浩史の大学と部活の先輩で氏本長一さんといいます。須藤さんより映画の案内を受け取って、何かの縁をかんじております。脱原発は一朝一夕には実現しないでしょうが、今始める必要性があると思います。

応援よろしく！
私の所にも前売り券ありますので、

「ミルクラムの会　2011　in STAX」

今年もミルクラムの旬となりました。恒例のミルクラムパーティーを開催いたします。
皆様に爽やかな新緑の季節に、繊細で、淡白なようで、優しい乳のみ仔羊の味を感じていただければとおもいます。


日時　2011年6月4日（土）
　　　ＰＭ7：00　〜　9：00


場所　 バーSTAX
釧路市末広4-8セントラルビル1F


会費　7000円
　　　乾杯のワインを含みます。その後のドリンクは別料金。ワインの持ち込みもＯＫ。


人数　　15人　程度　
普段着でお越し下さい。

お申し込み　　ＳＴＡＸ　まで直接ご連絡下さい
　　　　　　　�п@0154-25-2555

主催　　茶路めん羊牧場　＆　ＳＴＡＸ

続きです。
★酢羊
酢豚の羊版ですが、これはいけますよ。家庭でも酢豚のレセピーでつくれると思います。
黒酢を用いてあり、コクがありますが、子供達が気に入っていました。
★羊干し肉と野菜の炒め物
干し肉は洋食でいえばベーコンや生ハムのように調味料的に使うようです。野菜との相性もよく、ご飯に乗っけて食べてもいいかもしれません。
★麻婆豆腐
山椒の辛味がインパクトのある本格麻婆です。羊の肉をたたいてひき肉にしているので、歯ごたえもあり、肉の味もしっかりしてます。

　このほかにも色々あるのですが、写真を撮りそこねたので、紹介できませんが、しゃぶしゃぶは最高で、羊の出汁と中華の酸味のきいた白菜の漬物を入れた鍋で、薄切り肉を泳がせ、豆腐を発酵させた味噌っぽい味の調味料ベースのタレにくぐらせていただきます。
しゃぶしゃぶはマトン肉を用いたので、決して臭いわけではなく、羊の味がしっかりとしていました。

そうそう茶路めん羊牧場の新メニューとして、マトンのしゃぶしゃぶを試作しておりますので、まもなくご紹介できると思います。

恐るべし、世界三大料理の中国料理は飛ぶものでは飛行機、四足は机以外は食べるといわれていますが、羊も丸ごと余すことなく頂きます。やはり羊は欠かせない食材なのです。漢字を見れば分かりますが、羊を使う文字には悪い意味はありません。たとえば美しいという字は大きい羊は美しいと現しています。美味しいは羊となります。
茶路めん羊牧場のお客様の中には他にも中華のお店があります。昨年は羊ラーメンを吉井君と一緒に試作しましたが、またいずれご紹介しましょう。

ワンウェイは下記住所です。釧路のイオンの道路挟んで向い側にありますので、ぜひお立ち寄り下さい。

釧路市昭和中央3丁目21-8
0154-55-1887

料理の写真と解説の続きです。
★風羊皮（干し羊皮の北京ダック風）
皮というのは枝肉の外側にへばりついている薄い筋肉の膜のことで、ホルモンではカッパと呼ばれています。
羊の丸焼きではカリカリに焼上がりその香ばしさがたまらんのですが、ここから北京ダックの皮をイメージして創作した一品です。酒のつまみに最適で止められなくなります。
★羊のチャーシュー饅頭
羊の肩肉、バラ肉を甘いタレに浸けて、ローストして、作ったチャーシューを刻んで肉饅頭の具にしました。
チャーシューはラーメンにしてもチャーハンに入れても使えます。

釧路中国料理ワンウェイで｢羊の会｣を開催
時　2011年2月27日（土）
中華で羊というと日本人には馴染みが薄いかもしれませんが、彼の地ではとっても良く使われる食材で、漢方では身体を温める効果があるとされ、特に中国でも北の方では良く食べられるそうです。たとえばシャブシャブといえば北京の名菜と称され羊肉が当たり前、餃子やシュウマイも羊が使われます。
中国料理玩味（ワンウエィ）のオーナーシェフ吉井君は、数年前に釧路市内で企画したミルクラムの会で会ったのが最初ですが、その時「中華で羊を使えれば面白いね、」との話しが盛り上がりました。その後約1年経ってから、｢来月からお店で月替わりで1品づつ羊のメニューに取り組んでみたい。｣とアプローチがあり、約2年間、色んな部位を色んな料理にして、秘かに人気のメニューとなっていました。昨年夏頃からそろそろ羊料理を披露するような場を設けてはどうかとお願いしていたのですが、非常に慎重な吉井君はじっくり考えていたのかと思うのですが、ようやくその気になり、その気になると非常に熱心に試作に取り組み、どうせなら丸ごと羊を使おうということで、内臓、脳味噌、から新しい素材として、枝肉表面にへばりついている筋肉の薄皮のような部分に興味を持ち素材としてこれも用いました。
当日は約50人の参加者が集まり、中華で羊は初めてという方も多く、1品ごと出てくるたびに、美味い、コレは何処の部分を使ったのとかと大いに盛り上がり、皆で羊料理の新しい魅力を思い知ったのです。

このページでは写真が余り沢山掲載できないので、何日かに分けて掲載しますので、見づらいかもしれませんがよろしくお付き合い下さい。
メニューの一覧は以下の通りです。
一、　ピータンと羊干し肉のゼリーかけ
一、　羊四つの胃袋、舌、頬肉、心臓、食道などのサラダ
一、　干し羊皮の北京ダック風
一、　羊シューマイ
一、　羊チャーシューまんじゅう
一、　羊干し肉と野菜の炒め
一、　酢羊
一、　羊レバー、ニラ炒め
一、　マーボー豆腐
一、　脳味噌入りのマーボー豆腐
一、　羊のしゃぶしゃぶ
一、　羊肉味噌あえ焼ソバ
一、　羊さよならｽｰﾌﾟ
写真は
★ピータンと羊干し肉のゼリーかけ
干し肉は肩肉を塩と香辛料で味付け、乾燥させたもので、生ハムのような雰囲気で、ゼリーも羊肉と羊骨からとった出汁をベースにしたものです。
★羊内臓と野菜のサラダ
内臓は胃袋、タン、ハツ、食道、血管などをボイルして、刻んだもので、こりこりとした食感が楽しめます。

2011年2月21日
今年も釧路全日空ホテルで、東京のレストラン　ル　ゴロワの大塚シェフご夫妻を招き、ディナーパーティーを開催しました。
大塚さんは毎週枝肉で茶路めん羊牧場の羊を仕入れていただき、東京では年中茶路の羊が食べられる数少ないお店です。ご夫婦とも北海道が大好きで、ご自分達で、生産地を訪ね歩いて、選んだ食材を直接取り寄せて、いい所取りするのではなく、素材全体を使い、生産者の気持ちを料理で表現していただいていると感じられるお料理を作っています。
　奥さんはパテシエも担当されており、グレープフルーツのプリンは定番で、佐藤浩一さんのお気に入りとしてもＴＶで紹介された人気のデザートです。
　さて今回のデイナーは30人限定の会として、ゴロワのお店の雰囲気を再現したかのようなアトホームな雰囲気でした。メニューは以下の通りでした。素材の良さを最大限生かしたお料理の数々に至福の一時を過ごしました。写真はサクラマスのソテーとデザートのパフェです、メインディッシュの仔羊は撮影を忘れていて気がついたらすでに胃袋に収まっておりました。羊の骨からフォンを取ったソースはその甘味が羊の優しさをあらわすかのようでした。羊はフォンも脂も甘味があり、それが羊の旨味だと思います。

2012にルゴロワは憧れの北海道、道北の上川町に愛馬といっしょに過ごせるレストラン、オーベルジュを開店予定です。

ＭＥＮＵ
厚岸　中野清さんの山海の｢カキえもん｣と白糠酪恵舎｢ロビオーラ｣のグラタン
根釧の山海の幸を盛り合わせた特性ゴロワ風サラダ
散布・毛蟹のスープ
釧路沖・サクラマスのソテー、茸とドライトマトのソース
標茶・星空の黒牛のロースのグリエ、カフェドパリ風
又は
白糠｢馬木葉｣エゾ鹿のポヴラード
又は
茶路めん羊牧場・仔羊のパイ包み焼きと
骨付きロースのグリル

中標津・養老牛放牧牛乳と白糠酪恵舎｢パンナコッタ｣の特性パフェ
釧路市柳町｢珈路詩｣のコロンビア深煎りをエスプレッソで
摩周ソバ粉のパンと道産バター

ルゴロワについて詳しくはＨＰのリンクをご覧下さい。